カイケンコーポレーション

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蕎麦の香りと蕎麦つゆの香り

2019.02.08

    先日、お蕎麦好きになったという方と話をしていました。

    「蕎麦は、挽きたて・打ち立て・茹でたてと言いますが、あるお店で食べさせてもらって衝撃を受けました。驚くほどの美味しさでした。」

    私も遊び程度ですが、蕎麦を打って楽しむことがありますから、強く共感することができました。

    こちらの記事にも蕎麦の話を書いています。
    http://www.e-kaiken.com/column/1461/
     
    実は、年末からどうしても作りたい蕎麦つゆがあって、隙間時間を見つけながらいろいろ試しています。

    ですから、今日は、蕎麦つゆの話をしたいと思います。

    出石そばのそばつゆの香りが出したい!

    izushi_3

    兵庫県に出石という町があります。

    そこに行くとたくさんの蕎麦屋があり、観光客で賑わっています。

    蕎麦で有名な店には、行列ができていることもあります。

    この出石そばの「そばつゆ」は、なんとも言えない独特の香りがします。

    私が食べたのは、もう10年ほど前のことですが、その香りは今でも忘れていません。

    ですから、年末にそばを打った際に、出石そばの「そばつゆ」らしいものを作りたい!と思ってしまったのです。

    近年、なんでもインターネットで調べれば色々な事が分かるので、すぐにできるだろうと思ったのですが、それは大間違いでした。

    インターネットに掲載されているレシピでは、全然ダメだ!

    sobatuyu

    調べてみると様々なレシピがありましたが、出来上がったそばつゆでは、満足できませんでした。

    雑なレシピになると、市販のそばつゆの元を使うなんていうものもあったくらいです。
    ですから、出石に住んでいる友人に質問してみました。
    ところが、彼も蕎麦屋を営んでいる訳ではありません。
    「干し椎茸の出汁じゃないかなぁ…」
    推測でこんな回答をくれました。

    結局、
    ・鯖節
    ・煮干し
    ・昆布
    ・カツオ節
    ・干し椎茸

    この5つを元に出汁を作ってみました。

    もちろん、これでも十分に美味しいですが、まだ納得が行きません。
    さらに、近所の食通のおじさんにも質問してみました。

    近所の食通のおじさんは、小麦粉一つ買うにも「絶対にここで買う!」というこだわりようです。

    いい食材が手に入るなら、旅行をしてでも買いに行くという、こだわり派の方です。

    「出石そばは確かにうまいなぁ…でも、あの出汁は謎やなぁ…多分だけど、アゴの出汁も入っていると思うで。」

    こんなことを言われていました。

    確かにそうかも知れません。

    ところが、スーパーには出汁用のアゴがなく、まだ実践できていないのです。

    理論的に言われる旨味とは?

    hoshisshiitake

    一般に、グルタミン酸やイノシン酸が旨味と言われています。

    けれど、これらを抽出した化学的なものをふんだんに用いても、美味しくありません。

    なんだか、単純で「分かりやすい」様な印象を受けるのです。

    干し椎茸が吸い込んだ太陽の香りやその地域の風、煮干しが育った海の香り…こうしたものが入り混じった少し複雑な香りが重要な役割を担うのではないでしょうか。

    そばつゆ作りをしていると、そんな事を感じるのです。
    私が納得いくそばつゆができたら、レシピを書きたいと思います。

    いつ納得いくものが出来上がるか分かりませんが…。

    京都府宇治市
    渋谷浩一郎